ムース・オ・カラメル
ムース・オ・カラメルはビスキュイ・ジョコンドを仕込み焼成した後、キャドル型の大きさの生地と一回り小さく切った生地の2枚をカットします。りんごは皮を剥いてグラニュー糖とバターでソテーし、キャドル型の底にラップをして敷き詰めます。カラメルを炊き、温めた生クリームを少しずつ加え、ゼラチンを加えてから粗熱を取り、冷やしながらもったりとするまで泡立て、キャドル型の半分までムースを加えます。一回り小さい生地を入れ、更にムースを流し込んで、生地を詰めて、冷やして完成です。カラメルのほろ苦さと、ソテーしたりんごの甘さが程よいムースです。
調理製菓学科2年2組製菓講師: 藤井 毅先生