鯵のけんちん焼き・鯵の南蛮漬け
今日は鯵の姿盛りの試験要項の鯵のおろし方をし、その鯵を使ってけんちん焼きと南蛮漬けの２種類を作りました。南蛮漬けは下味を付けて片栗粉をはたいて揚げ、ボウルにスライスした野菜と鯵、一度沸騰させた漬け汁で漬け込みました。けんちん焼きは豆腐を裏ごし、卵はびしゃだま、野菜は細く切ってそれぞれさっと茹でて材料を合わせます。鯵は捌いて塩を振っておき皮目に切込みを入れ、身は厚さをそろえます。合わせた材料を鯵で包み、蒸したのち、焼き台で焼き色を付けました。鯵の姿盛りの試験は毎年点数が届かない学生が多いので、しっかりと練習しましょう。
調理製菓学科２年日本料理講師: 増山 俊之先生
