鯛の信濃蒸し・鯛飯
今日の実習では小鯛を1人1尾卸し、鯛の信濃蒸しと鯛飯の2品を作りました。鯛の信濃蒸しには茶蕎麦を使用しており、茹でた茶蕎麦を鯛や長芋、大根、人参で巻いて蒸し、仕上げに銀あんに茹でた蕎麦米を加えて蒸し上がった具にかけて完成です。鯛飯は卸した鯛を串に打って焼いておき、土鍋に米、合わせ調味料、焼いた鯛を入れて炊きあげました。食べる時に針生姜と三つ葉をちらし、全体をほぐして召し上がっていただきます。鯛を卸す時に出た骨をカリカリに焼いたものでだしを取って、お茶漬けの様にして頂くのも無駄がなく、美味しいそうです。
調理製菓学科2年日本料理講師: 増山 俊之先生