鱈のボンファン チョコレートのムース
今日は珈琲哲学吉田店から竹下先生にお越し頂き、鱈のボンファンとチョコレートのムースの２種類を実習して頂きました。鱈のボンファンは卸した鱈をエシャロットとマッシュルーム、バターと共に鍋に入れ、白ワインを加えて蒸し焼きにしました。途中、鱈の身を取り出し、汁を煮詰め、卵黄、生クリームを加え、味を調えてソースにしました。お皿に鱈とソースを盛り、サラマンダーで焼き色を付けて完成です。チョコレートムースは溶かしたチョコに泡立てたメレンゲ、生クリーム、卵黄などを合わせて冷やし固めました。ムースの中にはラム酒を使用しており、ラム酒が効き、ふわっとした口当たりのムースに仕上がりました。
調理製菓学科２年西洋料理講師: 竹下 文仁先生
