信州サーモンの五色巻き・信州サーモンのうの花和え
今日は特別実習講習会ということで、松本市浅間温泉にある草創庵代表の草間民安先生にお越し頂き、信州サーモンを使った実習を行いました。信州サーモンの五色巻きでは、外側から油揚げ、桂剥きして下処理をした大根と人参、凍豆腐、油揚げの幅にカットした信州サーモンを素焼きしそれを丁寧に巻き、戻した干瓢で縛って八方汁で炊き上げました。信州サーモンのうの花和えでは、塩締めし、酢洗いをしたサーモンを三杯酢で漬けてから薄めに削ぎ、うの花は、ザルで粗い殻などを取り除いてからさらに目の細かいザルで漉し、残ったものを晒しで水気を絞って調味も一緒に鍋に入れてサラサラになるまで弱火で炒りました。うの花と信州サーモンと茹でて適当な大きさに切った三つ葉を一緒に合わせて盛り付けました。
各班を指導して回って頂き、盛り付け方や自分達が食べる意識ではなく、お客様や特別な人に食べて頂くという意識で調理や盛り付けをして下さいというアドバイスも頂き、とても良い実習になったと思います。
調理師学科日本料理講師: 石上 正治先生
